1. 首页
  2. 特产
  3. 正文

玉溪非遗|江川大酥饼

在江川这块古老的土地上,孕育出了辉煌灿烂的古滇国青铜文化和别具特色的高原水乡文化、民族民间美食文化。品质上乘、口感独特的江川大酥饼就是江川民族民间美食文化的杰出代表。大酥饼,又称大饼、荞饼、满油饼,属于月饼类,是云南地方特色名点,生产历史悠久,演绎了江川糕点制作的经典工艺,传承了江川民族民间美食文化的传统根脉。

江川大酥饼也是历代江川人民中秋佳节的必备品。每逢中秋佳节节,家家户户都会用最大最圆的酥饼做祈祷,祝愿家庭和睦,平安吉庆,万事如意。据调查,洪武15年,江川就已经有大酥饼。晚清末年,江城有李映庚家制作,浪广坝(今江川区城)一带有贺家、汪家制作。产品深受历代百姓欢迎,并以香酥个大冠绝滇中。浪广坝贺家、汪家也被后人称为大酥饼世家。

为迎合大众口味,各生产作坊、厂家推陈出新,除了保留无心荞皮(无馅料)、豆沙、白糖、冬瓜糖等传统风味,衍生出花生、枣泥、松仁、火腿、黑芝麻、伍仁、三香、鲜花等口味,大小规格也发展多样化,最小的300克,最大的10公斤,堪称“饼霸”。有的生产厂家还在包装上下功夫,把酥饼用一个圆圆的竹筛装着,好看、环保,而且乡愁味道更浓郁。

大酥饼的馅料虽然有了革新,但制作工艺仍然沿袭传统方式,至今保留着“大”和“酥”两大鲜明特色。为突出各自特色,生产厂家和作坊亮出了属于自己的牌子,如“江川大饼”、“江川大酥饼”、“老江川大酥饼”、“江川大荞饼”等。

大酥饼用料考究,原料为:麦面、荞面、白糖、红糖、豆沙、香油、猪油和芝麻。在用料上,麦面选用新鲜的精面粉,部分加工成熟面,所以麦面有生面、熟面之分。荞面分甜荞面和苦荞面,做大酥饼用苦荞面最好,不但提色,而且味香。白糖是用来做馅和配味用的,选用颗粒均匀,晶莹透亮的一级白糖为好。红糖必须是当年内生产的最好的红糖。豆沙是豆类制品。香油用当年生产的植物油,猪油则只能用猪板油精炼而成。

大酥饼加工精细,制作工艺非同一般。第一步是大饼制作中原料加工和半成品加工,“熬糖煮豆沙”、“蒸熟面”、“化白糖”每一步都要精心熬制,且必须在头一天完成。

第二步是开始生产大酥饼,“合皮子”、“做心子”、“捏圆子”、“包豆沙”、“包大饼”、“打饼子”、“炕大饼”每一步都极其考究,环环相扣,考验师傅技术。

2

3

4

5

6

其融合了水的“神韵”、经过了火的“考验”,更承载着江川人民对家家团圆、户户和睦、人人幸福美满的美好夙愿。

来源丨江川文旅


编辑:刘玉霞   审核:攸莉
网上读报

扫一扫下载玉溪+新闻客户端

扫一扫关注玉溪发布微信公众号

扫一扫下载学习强国客户端

扫一扫关注玉溪日报微信公众号

扫一扫关注玉溪日报微博

扫一扫关注玉溪网微博