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[行走红河谷]弥渡名特小吃探访
[ 玉溪网   发布时间:2017-02-17   进入社区    来源:玉溪网   点击: ]

大理州弥渡县气候温和、日照充足、雨量充沛、土地肥沃,是一个富庶、自然风光迷人的地方。弥渡灿烂的白子国文化、南诏国文化、古道马帮文化、国家级非物质文化遗产弥渡民歌文化、花灯文化,璀璨辉映,如此丰厚的文化底蕴,催生出许多名特小吃。

弥渡卷蹄
弥渡卷蹄

弥渡卷蹄

“五百年一种吃法”的弥渡卷蹄,是弥渡地方特色饮食中的一张王牌,这种弥渡独有的腌制熟食,其外形与鲜猪脚一样,怪不得名叫“卷蹄”。

据弥渡县委宣传部副部长柴啟栋介绍,弥渡卷蹄相传起源于明代嘉靖年间。据说弥渡一位学子带了一罐卷蹄进京赶考。起初他只敢偷偷取食,不敢拿出来示人。后来他的举动被人发现,藏不住了。于是,他就怀着一颗紧张的心,让人尝一尝个中滋味。当这罐家乡食品被一些学者品尝后,顿时名声大震,没过多久竟然传入皇帝耳中。皇帝命人拿来“御口尝尝”,食后连呼人间美味,并降旨将之列为宫廷名菜,多年来久负盛名。

弥渡卷蹄的制作工序非常复杂。一是选料。选用清洗干净的完整猪脚和猪里脊肉,猪脚剔骨,里脊肉和后腿精瘦肉切成条块状。二是配料。用50度左右的白酒浸泡弥渡特产粬米粉,并点燃白酒,边烧边搅拌至色彩鲜艳,再加入适量草果粉、胡椒粉等20多种作料拌匀。三是制作。将作料均匀涂抹于剔骨后的猪脚和切好的肉条后,填塞于猪脚内,然后用清洗干净的糯谷草裹紧,放入容器内腌2-3天后,取出或煮或蒸,待熟后完全冷却,去掉裹扎的糯谷草,装入弥渡兴隆村特产的土陶罐内,密封罐口,一个月后即可取出食用。这样采用传统手工做出来的卷蹄,皮质透明,色泽红白分明,酸香可口,冷热皆宜,带有一股淡淡的糯谷草清香,食之不腻。

之所以说它“五百年一种吃法”,是指从古至今,它吃的都是凉品,从罐中取出切片装盘即可食用,不需要再蒸或煮,极为方便,是弥渡人的传统美食,也是馈赠佳品。

黄粉皮腌菜汤

在弥渡,流传着这样一句俗语,“家有钱财万贯,不能吃黄粉皮腌菜汤下饭”,这说的是弥渡的又一道名菜,黄粉皮配以酸腌菜做成的汤。这道菜听来普通,实则引人胃口大开,即使是家道殷实的大户人家,如果经常让它上桌,也会因为它而把家底吃薄。

据弥渡县委宣传部的李亮花介绍,相传清朝年间,弥渡马尾村有户人家,男女主人勤劳聪慧。有一年秋收时节,贤惠的女主人早早起床做好豌豆粉留做晚饭,待丈夫劳作后归来,豆粉已经变硬,心中好生懊恼,觉得丢弃了可惜,于是就剔了一根马尾,将黄粉削成薄片晾在簸箕里,后将晾干的黄粉皮用油炸过后食用,没想到不仅颜色鲜黄,且香脆回甜,一个不小心一道绝佳美食就诞生了。自此,也传出“马尾村的女人最聪慧,马尾村的黄粉提不得”这个佳话。

说起来,黄粉皮的制作也非常讲究。首先要将豌豆磨成粉,按比例兑水,加入盐等作料,盛入锅里搅拌至熟;之后取出放入筛子内,冷却后用马尾削成皮状,透明为最佳;待粉皮晾干后,切成块状,即可食用。金黄透亮的黄粉皮,配以弥渡自产的酸腌菜煮食,色鲜而味美。

密祉豆腐宴 本报记者 蔡传斌 摄
密祉豆腐宴 本报记者 蔡传斌 摄

密祉豆腐宴

密祉镇位于弥渡县西南方向,距县城30公里,东北与弥渡县苴力镇、寅街镇接壤,西南与巍山县、南涧县毗邻。密祉镇是一个群峰环绕的山间小盆地,有茶马古道的遗迹。沿着茶马古道往深处走,就到了文盛古街。文盛古街的起点是珍珠泉,珍珠泉的水就是密祉豆腐好吃的原因之一。

密祉镇宣传委员岳正学说,最近几年,密祉豆腐宴渐渐有了名声。所谓豆腐宴,是指满桌的菜原材料全是豆腐,松花豆腐、香辣豆腐、怀胎豆腐、金丝豆腐、火烧豆腐、瓦烧豆腐、卤水豆腐、三鲜豆腐卷、油炸臭豆腐、脆皮豆腐。走进文盛街村白玉春家古色古香的农家乐小院里,主人在短短的时间里便呈上十几道菜,皆以豆腐为主材料,看起来鲜美,吃起来更爽,真可谓色香味俱全。

据说,密祉豆腐好吃的原因除了水源之外,就是其传统的制作工序了,以珍珠泉的水作基底,从淘洗大豆、磨浆、滤浆、煮豆浆、点豆腐、压豆腐,最后捂豆腐,七道工序缺一不可。这里的水源加上特有的工艺,使得做出来的豆腐鲜嫩白净、味道可口,更让密祉豆腐香飘四方。(记者 何超 文/图)

编辑:禹露
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