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五花八门的泰餐香料
[ 玉溪网   发布时间:2017-09-30   进入社区    来源:人民网-生命时报   点击: ]

色香味浓郁的泰餐在全球享有盛誉。泰餐也分不同口味,有酸辣的东北菜系、咸辣的南部菜系、较为温和的北部菜系和融合华人口味的中部菜系。创造出泰餐咸、酸、辣、甜口味的就是五花八门的香料。

吃泰餐时,酱料可以说是泰餐的灵魂所在,各种咖喱酱、海鲜酱、甜辣酱等,都是通过添加不同的香草和香料制成的。据了解,泰餐中最基本的香草和香料约有20种。香料,比如鱼露、姜黄粉之类,可以增加食物香气、提升风味和颜色;香草,例如香草根、甜罗勒叶等,除了能调味和增加香气之外,还具有一些药用疗效。

泰餐中使用的香草有新鲜和烤干之分。新鲜香草是自然散发香气的植物,品种包括甜罗勒叶、青柠叶、香茅草、绿薄荷、香菜根、姜黄根等。它们被广泛应用于制作咖喱酱料、烹制咖喱菜、快炒菜以及制作泰式沙拉。干香草一般在烹饪前烤干,香味通常会随着变干而变淡,但是烹饪后香气会愈加浓烈。典型的干香草包括肉桂粉、小豆蔻、豆蔻粉、月桂叶、黑胡椒和丁香等。以咖喱酱为例,泰国通常使用红咖喱酱和绿咖喱酱,两者颜色不同是因为前者使用的是干红辣椒,后者使用的是新鲜绿辣椒。下面是泰餐中常用的香草和香料。

香茅草。经常用于泰国著名的冬荫功汤以及咖喱酱中,增加食物的香气,也被广泛用于制作饮料。香茅草汁就是一款非常好喝的饮料。

月桂叶。烹饪泰餐时放月桂叶,可以减少肉类、鱼类本身的腥味。月桂叶也是制作马沙文咖喱时常常使用的香草。马沙文咖喱属于泰国南部菜系,一些主要成分包括花生、腰果,必不可少的还有椰浆,口感十分浓郁。

香菜根。香菜根是泰餐中非常重要的调味品。相比香菜叶,根的味道更加浓郁,用于制作泰式清汤、咖喱酱或其他酱料,可以增加香气。

小豆蔻。它有强烈的柠檬香味,口感带一丝辣。小豆蔻必须烤干,烹饪时只使用里面的籽,通常用于制作咖喱酱,例如红咖喱酱、马沙文咖喱酱、黄咖喱酱等,还具有促进消化的功效。

青胡椒。青胡椒是指未成熟的胡椒粒,捏起来软软的,香味浓郁。一般用于快炒菜式,尤其是那些需要放咖喱酱的快炒菜,也可以作为点缀用于汤品。(俞懿春)

编辑:蒋婵雯
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