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羊全席,不容错过的易门味道
[ 玉溪网   发布时间:2019-03-26   进入社区    来源:玉溪网   点击:0 ]

□  张国仙  文/图

去年春节,到小街乡花苗聚居的歪头山山村拜年,因为天气晴好,特意背了沉重的单反相机登上村后最高的峰顶,试图拍几幅远处山岭间半隐半现的杭瑞高速。这时一群山羊出现了,在嶙峋的岩石间啃食枯草,几丛灌木蓬展在蓝天里,成为群羊的背景。我换着角度按下快门,将那群羊定格在相机里,也定格在脑海里。

很长时间里,始终会想起那群羊,倨傲又温驯,无畏艰险,自由散漫地往天地间一站或一卧,融洽祥和自成风景。也正因为如此,涉及羊肉的话题,首先想到的就是它们。民间有言:“要想长寿,常吃羊肉”,这是有据可考的。《本草纲目》载:“羊肉,暖中,字乳余疾,及头脑大风汗出,虚劳寒冷,补中益气,安心止惊。”其蹄、皮、脂、乳、脑、髓、舌、肾……全身诸部位皆可单独入药,正所谓浑身是宝。从饮食角度来说,羊肉肉质细嫩,脂肪和胆固醇含量较少,易消化吸收,多食有助于增强免疫力,近年来逐渐成为中国人餐桌上的主要肉类之一。

一品香蒸羊肉
一品香蒸羊肉

“两块半”和“三姑娘”

华夏地大物博,羊的类别与烹饪之法南北有异。易门羊肉取自本地黑山羊,无北方绵羊的腥膻,口感香嫩,自成一格。以县城为中心向东南西北辐射,崇山峻岭间随处可见成群结队的黑山羊,闲散觅食,休养生息。尤其是浦贝乡广袤的马头山系,是黑山羊的主要聚居地,餐风饮露的生活习性使得羊肉脂肪适中、不肥不腻,也使得浦贝羊肉名冠滇中,成为继野生菌之后的另一张易门名片。

写羊肉,避不开起源。易门人食用羊肉的历史可追溯到彝族先民。因易门是多民族县,彝族占了大半,传说旧时彝族将羊奉为图腾,认为羊是财富的象征,这与《圣经》的记载不谋而合,“旧约”中的羊亦是财富的象征,由此,令我联想起人民币的符号“¥”,神似羊字的简写。当然,这都是臆测,无据可考。因图腾崇拜与村宅地势,彝族人民喜养羊食羊,他们认为羊能连通阴阳和天地,除在祭祀时宰杀外,日常红白喜事也大多杀羊飨客,羊肉的普及与此大有关系。

新中国成立后,羊肉渐渐引入餐饮行业,那时候广告全凭口碑,较有名气的羊肉馆都只称别号,店名却鲜为人知。因别号顺口易记易传播,县城的“两块半”,浦贝的“三姑娘”都曾声名远播,亲朋闲时小聚,往往只需说去“两块半”或“三姑娘”吃羊肉,大伙都心领神会,根本不用详报地址,定然会按时到达。别号的由来早已年代久远无从查证,只作故闻旧谈,鲜少会有人追溯。“两块半”渐渐淡出历史后,“三姑娘”干脆用别号替换了店名,制作了“三姑娘羊肉馆”的红字招牌,至今生意兴隆。再后来,县城规模较大的陈记风味羊肉馆开业,城区及周边形形色色的羊肉馆随之兴起,呈百花齐放之势,各家都有拿手菜及看家本领,一时间四方宾客云集,大快朵颐,乐此不疲。

当然,想吃最地道的羊肉还得去浦贝彝族乡。县城东南8公里处的小小集镇,逼仄的临街旧屋,一溜羊肉馆沿街排开,简易的门面和陈设毫不起眼,却引得窄街上停满食客的各式车辆,几乎堵塞了交通。其中的一品香羊肉馆名气最大,招牌菜是羊全席,老板有个霸气且合宜的名字——杨满堂。


炒羊肝


羊全席的五个“最”

羊全席并非杨家独有,但有着15年经营历史的一品香羊肉馆无疑是最地道的。羊全席,重在一个“全”字,取材自羊的全身,上至头下至脚,内至五脏外至皮,各部位均可烹饪入菜。烹饪手法多种多样,蒸、煮、炸、炒、炖、煎、烤、凉拌……十八般武艺齐上阵。常见菜品有炒肉、炒毛肚、炒腰花、炒羊肝、蒸肉、蒸骨、炸干巴、炸香肠、炖羊脑、煮羊血、冷片、红烧、清汤、炭烤、凉拌羊蹄等,菜品琳琅满目,烹饪者的巧妙心思令人叹服。

地道的羊全席,从选材到烹饪都大有讲究。选材必须是易门本地牧养3年以上的土山羊中的羯羊,体重50公斤以上,太嫩或太瘦都会影响羊肉的香味和韧性,所谓的“肥羊瘦狗”便是此理。产地必须是红石岩、老吾、驿马坡、朋多等牧区。有经验的羊肉馆老板都知道“过水羊”不好吃,因羊在山上跑跳腾跃,浑身热汗体温较高,如果过河湿身,腿部突然遇冷会刺激神经和肌肉,甚至患病,影响羊肉品质。有了好的原材料,加工、烹饪也要有讲究,羊要现杀现加工现吃,每天换新保持鲜嫩,隔夜或入了冰箱都会影响口感。羊肉要带皮,少了羊皮的滑韧和嚼劲,美味便会大打折扣。一切就绪,羊全席上桌,那鲜香令人垂涎欲滴。

亲友相聚,羊全席是最能代表易门味道的,十几道菜上桌,规模宏大、品质高端、色正量足,挨个品尝一遍,宾主尽欢,不失为人生享受。当然,琳琅菜品里有几道最值得一提,倘若食客较少菜不宜多时,选择其中几道也算尝到易门羊肉之精髓。

最耗时也最费功夫的粉蒸羊肉。粉蒸羊肉为易门独有,分为净蒸和蒸骨两种。净蒸,顾名思义,蒸的是带皮的净羊肉,羊肉先用盐腌制两小时,再拌上用盐水拌匀的花椒粉、米面等作料蒸一个半小时左右,起锅后撒上炭火烧制研细的辣椒面即可上桌。拌制作料要把握水分配比,太稀或太干都会影响软糯口感,这才是整套蒸肉流程里最见功底的时刻,全凭制作者的经验。蒸骨一般只用羊排骨和背脊骨,少了提前腌制的环节,其他程序与净蒸一样,入口骨肉分离,齿颊间香麻萦绕,久久难散。

最稀有珍贵的炖羊脑。羊脑并不稀奇,说它稀有,是因为其小。一只羊的羊脑只有鸡蛋大小一块,想要凑足一碗,须得五六只羊,生意兴隆的餐馆按每天杀两只羊计算,一碗羊脑也得攒上三天,稀有便是理所当然了。鲜羊脑加葱丝、大蒜炖好,起锅后撒入芫荽、辣椒面盖顶,芫荽碧绿,辣椒鲜红,羊脑瓷白,三色辉映,就是一场视觉享受。夹一块入口,腻滑鲜香中又有一丝清甜,食之难忘。

最香脆回味的油炸羊胸叉。羊胸叉连肉带骨切成小块加入姜丝、葱段、干辣椒等,用油炸到香脆,起锅前加入少量酱油,调色又入味。尝了第一块便欲罢不能,全盘扫光回味无穷。若席间有孩童,必然锁定这一道菜吃饱为止,足见其香脆诱人。


凉拌羊蹄

最麻辣香爽的凉拌羊蹄。羊蹄也算金贵,一只羊四只羊蹄最多够两盘,羊蹄带皮先煮到软硬适中,火候得把握好,太硬嚼不动,太软没香味,起锅冷却后加入大蒜、花椒、芫荽、小米辣、姜丝、酱油等凉拌,辣得过瘾、麻得带劲,嚼到嘴里脆爽异常,酣畅淋漓。

最鲜嫩下饭的炒肉片。炒肉用料讲究,需选用羊身上最嫩的里脊肉,炒法多样,最爽口下饭的就是用干椒、姜丝等大火爆炒,鲜嫩的肉质中夹杂着干椒的香辣和姜丝的辛甜,美味难以抗拒。

菜色太多难以枚举,道道鲜香各有特色,非得亲尝方能体会。想起《左传》上有一则“各自为政”的故事:“将战,华元杀羊食士,其御羊斟不与。及战,曰:‘畴昔之羊,子为政;今日之事,我为政。’与入郑师,故败。”大意是:大战前夕,华元杀羊犒劳兵将鼓舞士气,偏偏漏了车夫羊斟。大战当日,羊斟耿耿于怀蓄意报复:“吃羊肉的时候,你说了算;驾车,我说了算。”边说边扬鞭驱车直入郑国军队,让华元措手不及地做了俘虏。后人指责羊斟“无良”,为一碗羊肉而倒戈,换个角度想,未尝不能体现羊肉之鲜香诱人?朋友常打趣我是想象力比较丰富的资深吃货,我承认。每次想到羊肉,必会想起这则有夸张色彩的故事,想起粉蒸羊肉的糯软、油炸胸叉的酥香、麻辣羊血的鲜嫩、炖羊脑的腻滑、凉拌羊蹄的辣麻脆爽……想着想着,忍不住又约一次饭局,吃一顿羊肉,长一身膘。这一场视觉、嗅觉与味觉的盛宴,易门独有,值得体验。

编辑:蒋婵雯
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