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前卫米糖的甜蜜记忆
[ 玉溪网   发布时间:2017-11-07   进入社区    来源:玉溪网   点击: ]

在如今的江川区前卫镇,有一种小吃,品之甜蜜,用大米制作而成,其性昧甘温,中医里用它补脾胃。前卫民间把这种吃食叫作“噙糖”,“噙”有含而不嚼之意,当然,人们也会称之为米糖或饴糖。前卫的米糖,历史悠久,人们并不知晓它源于何时,但清晰地记得,旧时前卫曾有一半的村民在制作它。

做米糖有好几百年历史

据了解,前卫米糖,历史悠久且久负盛名,民间素有“烤酒烤不过渔村,熬糖熬不过前卫”之说。其糖呈黄白色半透明状,粘性极大,用力拉可成丝状。

说起米糖,70岁的当地老者赵德云这样告诉记者:“米糖在我们这里也叫作白糖。以前村中做米糖的人很多,大概有一半人在做,现在只有两三家了。前卫做米糖的历史很久,我们也不清楚这里的人是什么时候开始做的,只是听说老辈人一直在做,怕是有好几百年了。以前的米糖使用的是本地大米制作,而现在人们大多会使用外地大米来做,吃起来虽味道没太大变化,但总觉得没以前的好。听说,旧时前卫的米糖能卖到澄江、通海等地。那时候,只要前卫的米糖一做好,就有人赶着马车来我们这里收购。米糖其他村子也做,但都没有这里的好,除了做糖的技术外,水质可能也有一部分关系。”

据了解,在上世纪50年代前,前卫米糖主要用马驮往玉溪、通海,售给杂糖制作户。这些店家认为,前卫米糖独特之处在于甜度高、粘度强、色透明,其他地方的米糖无法与之相比,每年立秋节令至春节期间做的米糖,质量更好。

采访中当地人告诉记者,早在清代和民国年间,在江川的乡村中曾有4个滇剧班,前卫占据了其中一个。由于那时前卫滇剧班成员大部分家庭都在做糖,因此人们便给予了他们一个雅号叫“白糖班”。

米糖制作物尽其用

在前卫的乡村采访,记者注意到一个有趣的现象,只要提及米糖时,人们除了告诉米糖的用途外,都会说到做糖户家中所饲养的猪。这是为什么,难不成这猪与米糖有关?

现年90岁的当地老者徐安有家以前便制作米糖,对于这米糖的用途他再清楚不过了,虽有点耳背,但其思维敏捷,对记者所问都能清晰作答。“以前,这里的米糖除大量销往外地,人们还会自行加工为软白糖、脆白糖。先说这脆白糖,它是米糖和白砂糖溶化后经人工抽拉,加入配料分成小条状的糖,吃起来甜、香、脆。而软白糖,是将米糖加热软化后,用手抓起来挂在木桩上来回抽拉,直至米糖颜色由浅黄色变成白色,再加进芝麻等配料即成。制好后的软白糖就放在簸箕里,根据人们的购买量,用小锤一点点地敲来卖,要一两就敲一两。在以前,人们还会把制作好的糖挑到山里,用糖与那里的人换谷子,或者换大米。此外,米糖还可作为酿造酱油的调料,用它做出的酱油味道香浓。”徐安有说。据说,软白糖有韧性和柔性,老人、儿童及牙齿不得力的人最宜食用,甜、香味具备,风味独特,食用经文火烘烤后的软白糖,还有止咳定喘的医药功效。

因米糖是用大米制作的,制作完成后会留下很多糖渣,糖渣则会被制糖户用来养猪。这便是记者在采访中一提及米糖人们总会说到它的原因。据了解,以前前卫的制糖户们每家都会养猪,食用糖渣长大的猪,其肉质要优于普通饲养的,价格也会高出一些。徐安有继续说道:“以前,我家一年能养4头胖猪。那时做糖、卖糖其实赚得并不多,而米糖做完后,会留下很多糖渣,糖渣没地方放,最有效的办法就是拿来喂猪,等猪养大后,卖猪所得到的收入可以办很多事情。”

听制糖人讲述制糖工序

为了了解米糖的制作,记者寻访到了制糖人——李贵。

李贵做糖的地方位于当地一间民宅内。推门而入,那甜蜜中略带酸气的味道扑面而至,昏暗的光线和用于制作米糖的大锅,以及被烟熏黑的灶洞等设施,让这所民宅看上去更像是一间作坊。

说起做米糖的工序,李贵告诉记者:“这第一道工序是泡米,然后用甄子进行蒸制。待大米蒸好后,将大米倒出,并加入麦芽面拌匀。然后,等拌好的大米冷却不烫手后,把它装入缸中,缸口盖严,缸底用暗火进行加温,俗称‘捂火’。暗火对瓦缸加热,缸中加了麦芽的大米便会升温发酵,经过12小时的发酵后,大米中的淀粉被淀粉酶分解生成单糖,单糖与水混合呈糖水状。此时,要把缸内糖水放出,用瓢舀入铁锅,加火熬煮3小时左右,再把它舀入桶内冷却,凝固后即成米糖。而经发酵分解后的大米残渣,我们称‘糖糟’或叫‘糖渣’,可用来喂猪。”据了解,米糖做成后,可装于容器之内储存,等有需要时便可取出再次加工成为软白糖和脆白糖。

今年58岁的李贵制作米糖已有30多年时间。起初,他对做米糖并不熟悉,在家人的影响和当时的生活需求下,20岁左右的李贵跟着家中长辈做起了米糖。经过多年的学习和实践,27岁那年他便开始自己制糖。“这个简单好学,看着长辈做,慢慢地也就会了。由于做米糖耗时,整套工序完成需要一天时间,因此很多年轻人都不愿意做。”李贵笑道。

据记者了解,在上世纪30年代前后,前卫的熬糖户约有300余家,每日熬糖所用大米在18石(每石约600斤)左右,间接繁荣了当地米市。其后,因种种原因当地制糖业衰落了数十年。如今,这里米糖的生产又有了一定的恢复,但也仅有两三户人家在生产。

前卫米糖历经上百年,随着市场经济的发展、现代化程度的提高,这种特色食品已悄然走远,仅能在城镇的角落,寻觅到它零星的存在。(玉溪日报记者 顾世丹)

编辑:蒋婵雯
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