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藕粉:晶莹剔透的澄江味道
[ 玉溪网   发布时间:2018-04-10   进入社区    来源:玉溪网   点击: ]

一小袋雪白的粉末,不添加任何辅料,经开水一冲泡,瞬间化为一碗晶莹透亮的美味。在澄江这片土地上,这种叫做“藕粉”的民间食品,一直以恬淡温润的气质,滋养着一代又一代寻常百姓,传递着澄江山明水秀的气息。

一根根沾满泥土的莲藕,是如何转化成一碗晶莹剔透的粉糊?带着这份好奇,记者采访了澄江悦莲庄园的藕粉师傅张春德。

澄江与藕粉,一段似水年华的记忆

澄江因气候温和、水域宽阔,历来就是盛产莲藕的地方。那么,澄江藕粉的生产又是从何时开始的呢?据地方志书记载:“藕产于境内烂田各地,属于地茎植物,均可供食。”澄江种藕历史悠久,出产的莲藕一直以肥壮、多粉、味浓受到人们欢迎。

在云南的很多地方,莲藕出土后多加工成藕片、糖莲藕等食品,唯独澄江,以澄江人特有的细腻工艺,将其制作成藕粉。

细细翻阅地方志,记者发现澄江藕粉历史悠久,清朝时期就有藕粉制作的工艺。清康熙年间,云南澄江府人赵士麟在朝为官,任吏部左侍郎时,把母亲带到京城奉养,对母亲非常孝顺,为朝野官宦名贤所称道。一日,康熙帝召他议事,问及他母亲喜欢吃什么?赵士麟回答:“她喜欢把家乡出产的藕粉调羹食用,虽年已八十,但精神很好。”康熙帝听后便想尝一尝。赵士麟忙传令到澄江,叫地方官挑选上等鲜藕,精工制成毛片状的藕粉进贡,康熙帝尝后大加赞扬,澄江藕粉因此成为贡品誉满全国。这份史料足以佐证,康熙年间之前,澄江就已经有了藕粉制作的工艺。

20世纪30年代,当时的澄江人赵茂堂为进行专业生产,创设了“永茂祥藕粉精制造厂”,产品称为“永茂祥藕粉精”。抗日战争时期,南迁的中山大学落脚澄江一年多,师生纷纷购买澄江藕粉馈赠亲友,使得澄江藕粉再次名声大振。当时“永茂祥藕粉精制造厂”年产藕粉2万余斤,大部分产品通过赵家的亲戚及民国时期“云南省食品协会”主席黄佩然介绍销往省外,远至香港。

从清康熙年间起算,澄江的藕粉制作工艺已经有300余年历史。

藕粉,神奇的食物转化

澄江藕粉质地纯净,冲调后一眼看去晶莹透明,闻起来气味芬芳,吃起来醇香清甜、细腻润滑、藕香四溢、余味无穷,加之藕粉性甘味平,能消食止泻、调中开胃、清热通气,常吃还能滋补养身,因此一直是妇孺童妪、体弱多病者喜爱的营养佳品,也是澄江的名特食品。

据张春德介绍,澄江藕粉能够声名远播,主要取决于澄江优越的自然条件和精细的制作工艺。多年来,澄江人一直坚持种植一种叫“七孔八眼”的本土莲藕,虽然和湖北藕、江西藕等外来品种相比,“七孔八眼”的产量并不是最高的,但对澄江人而言,“七孔八眼”具有早熟、粉质细腻的优点,是祖先留给澄江人的宝贵财富。他们认为,“七孔八眼”做出来的藕粉,味道是最好的。

从一根鲜藕到一碗成品藕粉,要经过挖藕、清洗、磨浆、过滤、沉淀、晾晒等多道工序,在澄江人对美食精益求精的观念影响下,每一道工序都必须做到一丝不苟。

挖藕是藕粉制作的第一道工序。每年11月至次年1月,是澄江的冬季,此时是挖莲藕的最佳时期。澄江的冬日虽不算寒冷,但齐膝的淤泥,仍然给挖藕带来很大难度。“挖藕是一个技术含量很高的活儿,挖急了莲藕会断,鲜藕变成烂藕,动作慢了,连片成亩的莲藕又不能及时挖完,耽误了做藕粉的时机。”张春德说道。

洗净的鲜藕,要及时磨浆
洗净的鲜藕,要及时磨浆

洗藕和磨浆是藕粉制作过程中最费力的一道工序。新挖的藕,要及时洗净磨成浆,才能保证最大的出粉量。看似简单的洗藕也是极其讲究的,张春德说着便拿起一根莲藕,反复擦洗中间的部分,直到莲藕呈现白色时,再去除藕节,细细擦洗一次。他说:“这样可以保证泥浆不会倒灌进藕孔,做出来的藕粉会更加白净”。

来回擦了几下,清澈的水瞬间变白。
来回擦了几下,清澈的水瞬间变白。

洗净的莲藕要及时磨浆,说着,张春德便一手拿起莲藕,一手拿起擦瓦(一种擦莲藕的工具),在盛了水的瓦缸中擦了起来,来回几下的功夫,清澈的水瞬间变白,“藕粉”以显而易见的速度出现在眼前,让人惊叹。


磨浆还可以用石磨


石磨里流出的藕浆可直接过滤


过滤要两个人配合才可以完成

磨浆之后就是过滤沉淀了,过滤沉淀是手工制作藕粉的重要工序。双层大纱布的四角绑在一个十字形的木架上,再把木架悬挂在屋梁上,做出一个可随意活动的漏斗,漏斗下面放一个瓦缸,把磨好的藕浆和着水倒入漏斗里,一人扶着木架轻轻摇晃,另一人间歇往漏斗里加水,同时双手揉搓藕渣,直到漏斗里流出的水变清,净白的藕浆就都流入了瓦缸。连续过滤3次后,让藕浆在瓦缸里慢慢沉淀,此时还要换水漂白,换水频率要拿捏精准,时间间隔太长藕粉会发黑,太短藕粉又不易沉淀。漂白3至5次后,倒掉水,留下纯净的藕浆,再用干纱布把剩下的少许水分吸干,仍有些潮湿的藕粉就会板结在瓦缸里。

沉淀漂白后的藕粉,会板结在瓦缸的底部。
沉淀漂白后的藕粉,会板结在瓦缸的底部。

此时就到晒粉了,晒粉也是藕粉制作关键的一步。制作手工藕粉的师傅们都喜欢用滑席来晒粉,把有些潮湿的藕粉搓成块状,整整齐齐地放在滑席上,在烈日下暴晒,晒的时候要间歇翻动,保证水分全都晒干,时间上要把握好,不然晒出的藕粉达不到预期的口感。这些工序的拿捏,全凭师傅们多年的感觉和澄江人世代口口相传的经验。

新鲜的藕粉,稠度均匀,色泽透亮。
新鲜的藕粉,稠度均匀,色泽透亮。

手工技艺的娴熟精准还体现在冲藕粉中。藕粉冲调也是一门学问,手工藕粉要先用凉水调和,再用开水冲调,最后进行搅拌。冲调好的藕粉,呈半透明粘胶状,稠度均匀,色泽透亮。晒粉的时间里,藕粉师傅们最喜欢吃上一碗新鲜的藕粉,什么糖脂花蜜都不放,简单冲调过后就可食用,吃起来细腻爽滑,余味悠然。

经过这些繁复的工序,每100公斤鲜藕,大约只能生产出8公斤纯藕粉,足见藕粉的珍贵与来之不易。张春德说:“以前生活不好过,做好的藕粉都是包起来,仔细放在家里贮藏柜的最深处,只有逢年过节、家有喜事,或者亲人生病的时候才拿出来泡上一碗,此时的藕粉暖胃更暖心。”

校企合作,工艺传承有希望

在手工藕粉最畅销的时候,澄江种藕的人家几乎都会手工做藕粉这门手艺。但随着时代的进步和技术的飞速发展,速溶藕粉(藕粉厂机械化大量生产的藕粉)已占据绝对的市场,加之手工藕粉工艺复杂,带来的收入日渐减少,已经很少有人愿意重拾老祖宗留下来的传统手艺,耗时耗力的手工藕粉正在渐渐淡出澄江人的生活。

在老一辈澄江人看来,手工藕粉与速溶藕粉是存在明显差异的。当记者问起这个问题时,张春德打了个生动的比喻:“手工藕粉好比刚做好的新鲜米饭,速溶藕粉就像是把已经煮熟的米饭再热一遍,在口味和鲜香上,两者就有本质的区别。而更实质的区别不在口味上,是来自澄江人心灵深处的温暖记忆。”

为了把手工藕粉这一工艺传承下去,悦莲庄园在运营初期便找了藕粉师傅培训员工,并添置了瓦缸、石磨、擦瓦,做了纱布漏斗、木瓢等制作藕粉的传统工具。后悦莲庄园与周边多所学校联合,开展手工藕粉制作体验活动,2017年至2018年初,已有1000余人次参与到体验活动中。

据悦莲庄园运营总监王静介绍,藕粉虽然是澄江人熟知的食品,但是它的制作已实现机械化。现在澄江的很多年轻人都不知道藕粉是怎么做出来的,为了回归传统,传承这门独特的手艺,悦莲庄园与周边学校合作,为学生提供科普活动场地,让学生到庄园里来,在师傅的指导下亲自体验挖藕、洗藕、磨浆、过滤等制作工序,在丰富学生文化生活的同时,也让这门手艺渐渐“活”了起来。

谈起下一步的打算时,王静说道,未来希望能把这个活动辐射推广到玉溪、昆明等地,让更多的人知道澄江这门独特的藕粉制作工艺,让这门手艺传得更远更久。(玉溪日报记者 何超)

编辑:蒋婵雯
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