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大营街芝麻片:香甜爽口的地方美味
[ 玉溪网   发布时间:2018-06-26   进入社区    来源:玉溪网   点击:0 ]

春种、秋收、夏耘、冬藏,人们沿袭着祖先的智慧来安排饮食,以此将远古时代赖以充饥的自然谷物进行加工、融合,制作出了叫人垂涎欲滴的美食。尤其是甜食糕点,素以历史悠久、制作精良、品类丰富、风味多变而著称。人们爱吃,是因为它们除美味之外,还寄托着对美好生活的向往和期盼。玉溪传统的地方糕点,至今仍然是普通老百姓人情往来不可或缺的馈赠佳品,它不仅折射着时代变迁和人情礼仪,同样也伴随人们走过了一年四季。芝麻片是我市传统甜食点心中的一种,有着悠久的历史。

据说,芝麻片首创于1922年,采用上等白芝麻、麦芽糖、精炼油等原料精制而成,具有色泽光润、迎光透明、片薄均匀等特点。大营街的芝麻片远近闻名,虽说历史不短,但源于何时已没人能说得清楚。据说大概在上世纪三四十年代,当地就有人在作坊中使用传统方式熬制麦芽糖,并将芝麻与其融合,制成芝麻片。

上等的芝麻需要经过多道工序的加工,才能用来制作芝麻片。
上等的芝麻需要经过多道工序的加工,才能用来制作芝麻片。

最为传统的制糖工艺是以前人们得到麦芽糖的途径之一。简单来说,大米面的淀粉被麦芽中的淀粉酶水解后得到的就是麦芽糖。而在使用甘蔗榨糖之前,麦芽糖一直是人们最主要的甜味剂。在经过蒸制、发酵、压榨、浓缩等工序后,麦芽糖方可成为制作芝麻片的原料。经过柴火的加热,盛于锅中的麦芽糖渐渐融化,再加入一定比例的白糖,20分钟左右的时间,足以让它们相互混合,形成糖稀。将经过浸泡、脱皮、炒制、筛选等诸多工序加工后的上等白芝麻倒入锅中,与糖稀进行融合,糖的甜蜜会伴随着芝麻的香气扑鼻而至,并在搅拌中形成糖稀与芝麻的融合体。

搅拌均匀后,它会被倒入撒满芝麻的案板上。此时,擀面杖这种人们经常用来擀面的工具,同样会被用到芝麻片的制作上。经过擀制,糖稀与芝麻的融合体逐渐变薄,这时用菜刀或模具按照一定的规格切片,经过冷却后便成为芝麻片。拿上一片,逆光直视,晶莹剔透。

芝麻片食之甜脆爽口,香味浓郁。
芝麻片食之甜脆爽口,香味浓郁。

今年53岁的李晓燕是大营街当地芝麻片厂的第一批老工人,其师傅王守先据说是当时大营街最早制作芝麻片的人。在她的记忆中,王守先是一个慈祥且有耐心的人。“他当我们的师傅时大概有70多岁了,亲自教我们。最初,我们做芝麻片时用的是铜锅,但熬制芝麻片的过程中,铜锅很容易坏,且更换成本高。经商议,我们改为铁锅熬制。记得师傅曾说过,用铜锅做出来的芝麻片,不管是颜色还是口感都更甚一筹。但我觉得,用铁锅制作的芝麻片和铜锅做的并没有太大差异。师傅为人和蔼,即便是我们做得不对,也会耐心指导,切芝麻片时总是叮嘱我们要多加小心,生怕划到手。”李晓燕说。

虽然王守先早已过世,但每每谈及他和芝麻片,李晓燕总能拼凑起很多看似零散的记忆,但在这背后却透露出一种感激。李晓燕并不曾听师傅说起做芝麻片的手艺源自何处,也无法追根溯源,但估摸着芝麻片在这里大概也有百余年历史了。

以前的大营街在历史上也盛产甜食,皮条糖、洒琪玛等是旧时人们购买较多的甜食。至于芝麻片,其实并不好使用“多”或“少”的量词来定义它在当地的受欢迎程度。因为旧时人们的生活并不富裕,相比一些小甜食而言,芝麻片的价格远远高于它们。那时候,除了一些重要的日子人们会买上一些外,平时买的人并不多,或者说仅仅是买一点尝尝。

时间总能悄无声息地改变着周围的事物,在时代的发展和技术的演进中,人们将传统的白芝麻替换为黑芝麻,制作出了黑芝麻片。这一白、一黑两种芝麻片,做法上虽基本相同,但在味道上,黑的要比白的更加香浓些。

玉溪本地人基本都吃过芝麻片。咀嚼中,在甜脆爽口的同时,芝麻浓郁的香味会溢满整个口腔,叫人沉浸在一种香甜的味觉感知中。或许,正是有这种独特的味觉体验,使得它在上世纪90年代一度成为人们馈赠亲朋的上好伴手礼之一,并畅销全省各地,甚至远销北京、上海,成为玉溪甜食糕点的代表之一。

不过,随着近些年人们生活水平的提高,以及对饮食习惯和健康度的改变与认知,甜食很多时候被人们冠以“不可多吃”的食品。在多种因素的作用下,以前人们引以为傲的地方传统名特食品芝麻片,成了今天人们熟悉却很少品尝的地方美食。而对于很多人,特别是“老玉溪”来说,芝麻片带给他们的并不仅仅是唇齿上的香甜,而是基于这种味道的香甜记忆。(玉溪日报记者 顾世丹 文/图)

编辑:蒋婵雯
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